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1)立地環境・物件概要 2)ターゲット 3)店舗デザイン 4)客単価 5)利用動機 6)商品 7)接客 8)販売促進の8つです。 立地環境・物件概要 商業地に立地しているのか、住宅地に位置しているのか。駅前にあるのか、広い幹線道路に面しているのか。単独店なのか、商業ビルのテナントとして入居しているのか。きっとあなたは、ご自分のお店を客観的に分析しているでしょう？オープンの時にはきっとよく吟味をなさったでしょう。ただし、町の再開発などで周辺が大きく変わったときには、再度の吟味をしてください。 ターゲット 言うまでもなく、お客様のことです。どのようなお客様を「想定」しているのかということです。サラリーマン、ＯＬ、カップル、ファミリー、主婦、学生、中高年層などと、お客様を客観的に分析していますか？メニュー作りや販売価格戦略にその分析結果を役立てて欲しいのです。 そのなかでメイン・ターゲットはどの層であるのか、さらにサブ・ターゲットはどのようなお客様なのか、「仮説」をたててみるといいかも知れません。 学生街の立地だから、学生向きの設定でメニュー・価格・商品を決定してオープンしたところ、わんさと押し寄せたのがご近所の主婦層だったという誤算もザラにあるのです。 |
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店舗デザイン ○○ダイニングだとかカフェ○○だとか、ちょっとオシャレなお店がオープンすると、注目してみているのです。とても凝ったデザインや、斬新なコンセプトをもったお店が多いなぁと感じています。「エエお店やな？入ってみようか？」と思わせるという点では、店舗デザインはとても重要です。でもそれだけじゃあダメですよね。 視覚に訴えておいしさを演出しようとしているのは、よく理解できるのです。しかし勘定書きを見て、「おいおい、拝観料込みかよ」っていうお店があることも事実です。 客単価（係数分析） 飲食店経営に重要な要素なのですが、お客様にとっても重要なお店選びの指標でもあります。お客様はお店を出る前に、必ず勘定を払います。そのときお客様にとって、リーズナブルな代金を請求しておれば何も問題はありません。お客様にとってその日の飲食店での経験が、喜ばしいもの、楽しいものであったなら、よろこんで財布をあけて勘定を支払い、「旨かったよ！ありがとう！」と言うはずなのです。 また客単価のみならず、売上の分析を欠かせてはなりません。 統計をとっていますか？食品（フード）とドリンク（ビバレッジ）の比率＝Ｆ/Ｄ比（またはＦ/Ｂ比といいます）を統計にとって見ましょう。 Ｆ/Ｄ比はお客様が、どのようにお店を使ってくれているのかの回答なのです。フードの割合が高いお店はレストラン・割烹型、逆に低いお店が喫茶・カフェ型、そして中間が居酒屋・バー型と、簡単に分類できます。そして、この分析結果はお店の弱点をあらわにしてくれます。レストランなのにフードの占める割合が小さいのならば、食事の価格設定が安すぎるか、フードを売り込めていない。あるいは酒類の設定価格が高すぎるのかもしれません。係数分析はお店経営の根幹に関わってきます。営業戦略の見直しには、係数分析は欠かせないのです。 利用動機 「お客様はなぜここに来てくれるのだろうか？」「お客様は何を食べに来てくれるのだろうか？」を自問してみましょう。 ランチなのか、晩メシか？飲みニケーションなのか、パーティ・宴会なのか？お客様のその利用動機によって、メニューの設定・価格戦略が何通りも考えられます。 お昼時にそこを通ったら、お店があった、だから昼食をそこで済ませた。これでは単なる『機能店』です。一方、どうしてもあそこの○○○が食べたくなったから、電話で予約して席を確保した。これは『目的店』です。どっちが「強い」のかは、言うまでもありません。来店・利用動機が薄弱な店は、商品（メニュー）・価格・接客など、何かに弱点を持っているはず。見直しを図るべきです。 ▲ページtopへ |
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